• Вода, белки, жиры, углеводы как компоненты десерта. Условия использования, пропорции, взаимодействие
• Сроки хранения и реализации. Разновидности бактерий и микроорганизмов и их влияние на десерт. Пастеризация.
• Тесто: слоеное, песочное, бисквитное, заварное. Принципы работы, роль ингредиентов, частые ошибки

приглашенные эксперты:
Екатерина Аланен (слоеное тесто)
Карина Жукова (заварное тесто)

• Теория эмульсий
• Гидроколлоиды. Разновидности, цели и принципы использования, особенности взаимозаменения. (желатины, пектины, агары, каррагинаны, альгинаты и тд)
• Температурные режимы и их влияние на полуфабрикат
• Текстуризация. Способы достижения разных текстур, особенности текстур, зависимость от ингредиентов и пропорционального состава
• Теория кремов (кустарды, ганаши, кремю)
• Теория муссов (состав, способы аэрирования, температурные режимы)
• Теория сахаров. Виды, различия, свойства, цели использования. Взаимозаменяемость.

приглашенный эксперт:
Анастасия Белоусова (альтернативные десерты, десерты без сахара)

• Теория покрытий: зеркальная глазурь, велюр, нейтральная глазурь. Принципы работы, используемые ингредиенты и их взаимозаменяемость (блок про каппу каррагинан)
• Теория шоколада (состав, свойства, способы и цели создания и использования разных видов)
• Теория какао масла

приглашенные эксперты:
Наталья Ладутько (виды зеркальной глазури и особенности глазурей с разными составами, возможность замораживания и сроки хранения)
Марина Мисюта (темперирование и работа с шоколадом)